Hanczár Gergely

Étteremügy?

Miért tudunk mindig jóízűen enni?

Magyarországon 4645 étterem van. Ennek döntő többsége önkormányzati tulajdonban van, bár van pár alapítványi fenntartású is. Az önkormányzat köteles valamilyen formában a településén élőket étteremmel ellátni. Vagy legalább valamilyen társulásos formában a szomszéd településsel.

Az önkormányzat nevezi ki az étteremvezetőt, általában négyévente. Minden étterem vezetője és minden alkalmazottja adott bértábla szerint kapja a fizetését. Az étterem vezetőjének legalább ötévnyi szakácsi tapasztalattal kell rendelkeznie, azonban lényegében semmiféle menedzsment, HR, logisztika, vállalatfejlesztési szakértelem nem kötelező. Akárcsak az ötvenes években, amikor a legjobb vájár értelemszerűen idővel bánya-üzemvezető, bányakapitány kellett, hogy legyen. Sajnálatos módon ez az egyébként tökéletes módszer mára már csak az étteremügy területén maradt meg, ahol pont úgy működik, ahogy az el is várható az ilyen tökéletes vezetőválasztási módszerektől.

A HR szakértelem egyébként sem fontos, hiszen kirúgni senkit sem lehet, hacsak nyilvánosan bele nem hugyozik a salátába, felvenni meg fel kell, aki végre hajlandó jelentkezni. Az önkormányzat gyakran pillanatnyi személyes érdekek alapján választja ki az éttermek vezetőjét, ami köztudomásúlag az egyik legjobb eljárás. Az étterem vezetője kizárólag erkölcsi értelemben motivált az étterem működtetésében. Ezért nem szükséges a menedzsmentbeli szakértelem sem.

Logisztikához sem kell értenie, mivel kénytelen úgyis közbeszerzésből beszerezni mindent, ami garantálja az árakat. A közbeszerzés azért fontos, mert ha a vezető érdekelt a cég nyereségességében, akkor saját barátaitól fog drágán vásárolni, hogy veszteséges legyen. Egészen más a helyzet ott, ahol a vezető anyagilag nem motivált az éttermének sikerében: természetesen a legjobb árakért fog keményen megdolgozni.

Azért szerencsés egyébként, hogy az önkormányzat üzemelteti az éttermeket, mert így a felújítások, átépítések és mindennemű fejlesztések keretében az önkormányzat a saját érdekeit, saját barátait tudja szem előtt tartani, és nem kell az étterem csip-csup érdekeivel foglalkozni. Egyébként is: örüljenek annak, ami van.

Az állam eldönti, hogy ki milyen konyhaműveletre alkalmas. Papírt ad róla, és onnantól kezdve meg sem nagyon lehet kérdőjelezni, hogy ő azt jól csinálja-e. Egy étteremből csak azért kirúgni valakit, mert folyton leéget valamit, az elképzelhetetlen. Gondoljunk csak bele, hogy hova tartana a világ, ha csak azért, mert valaki pocsék szakács, nem dolgozhatna szakácsként?

A szakács fizetése az életkor függvénye. Semmilyen módon nem veheti figyelembe az étterem vezetője, hogy hogyan főz, hogy hány vendéget vonz a működése, hogy mennyire elégedettek vele, hogy mennyire főz egészségesen, mennyi kreatív ötlete van, mennyire segíti hatékonyan üzemelni a szervezetet, aminek része.

Az állam megszabja a minimál étlapot is. És csomó egyéb, amúgy ésszerűnek tűnő követelményt is meghatároz, ami az éttermek tömeges bezárásához vezetett a közelmúltban. Ennek eredményeként kisgyerekek a napi betevőért a volán által sújtott területeken is utazhatnak rogyásig, kelhetnek végre hajnalban éhesen, hogy utána megtanulják, hogy milyen jó közösségi élmény tud lenni egy szép sárga busz.

Az állam azt is meghatározza, hogy egy darab embernek mennyiből kell jóllaknia. Minden étteremnek ugyanannyiért kell főznie. Hogy az ország ugyan kicsi, de annál nagyobb, semmint hogy homogén legyen, azt itt nem kell figyelembe venni. Minek?

Szabott a recept, szabott az étlap, szabott az ár. Miért is kéne ide kreatív elme? A szakácshivatás, illetve a mosogatáshivatás, a pincérhivatás, a zöldségelőkészítő-hivatás, tálaláshivatás mind-mind alapvető emberi értékeken alapul, életcél önmagában is, ezért is nem szükséges kifizetni. Hiszen aki egyszer rászánta magát, úgyis ezt fogja csinálni.

Sajnos ismerünk eretnekeket is, akik csak a pénzért képesek otthagyni ezt a nagyszerű hivatást. Nyilván nem is volt bennük a mások táplálásához szükséges elegendő hivatástudat. Pedig meg volt nekik előre a recept, az ár, az étlap, csak eljárni kellett volna. Mi kellett volna még?

A konyhai bértábla előnye, hogy a külföldi gyakorlat vagy más területen szerzett tapasztalat nem számít bele. Ha valaki oly alattomos, hogy pár évig alapítványi üzemeltetésű konyhán dolgozik, az meg is érdemli, hogy onnan többé vissza se jöjjön, vagy ha visszajön, élete végéig nyögje havonta. Ki tudja, miféle mocskos üzelmeket, bűnös igényeket szolgálnak ott ki? Ők nem a „köz” alkalmazottai!

A konyhai bértábla azért is jó, hogy kor szerint progresszív, mert ha bezárnak egy éttermet, akkor az öregeket senki sem fogja felvenni, mert két fiatalt kap ugyanannyiért, hiszen drágák, így mehetnek isten hírével a nagy tapasztalatú szakácsok. Ez az energiatakarékosság: „kiégett ötvenesemet két huszonötös izzóra cserélném”. Nagy szerencse, hogy a huszonötös izzók annyira alacsony fizetést kapnak, amennyivel főleg a drágább nagyvárosokban nem tudnak életben maradni. Így kedvükre dolgozhatnak éjszaka, nem kell tompító alvással tölteni az idejüket. Azért is jó így, mert legalább nem foglalkoznak a saját fejlődésükkel, így aztán szemükre lehet vetni pár év múlva, hogy elmaradottak, lelkileg és testileg is egészségtelenek, nyomorultak, idegesek, hullik a hajuk, pedig a tökéletesen előírt receptbe nem is volt beleírva, hogy a tejbedarába haj kéne. Szabotőrök.