Osztályfőnökök Országos Szakmai Egyesülete
2010. február 10. szerda, 12:34
Címkék:

Hanczár Gergely

Étteremügy?

Miért tudunk mindig jóízűen enni?

Magyarországon 4645 étterem van. Ennek döntő többsége önkormányzati tulajdonban van, bár van pár alapítványi fenntartású is. Az önkormányzat köteles valamilyen formában a településén élőket étteremmel ellátni. Vagy legalább valamilyen társulásos formában a szomszéd településsel.

Az önkormányzat nevezi ki az étteremvezetőt, általában négyévente. Minden étterem vezetője és minden alkalmazottja adott bértábla szerint kapja a fizetését. Az étterem vezetőjének legalább ötévnyi szakácsi tapasztalattal kell rendelkeznie, azonban lényegében semmiféle menedzsment, HR, logisztika, vállalatfejlesztési szakértelem nem kötelező. Akárcsak az ötvenes években, amikor a legjobb vájár értelemszerűen idővel bánya-üzemvezető, bányakapitány kellett, hogy legyen. Sajnálatos módon ez az egyébként tökéletes módszer mára már csak az étteremügy területén maradt meg, ahol pont úgy működik, ahogy az el is várható az ilyen tökéletes vezetőválasztási módszerektől.

A HR szakértelem egyébként sem fontos, hiszen kirúgni senkit sem lehet, hacsak nyilvánosan bele nem hugyozik a salátába, felvenni meg fel kell, aki végre hajlandó jelentkezni. Az önkormányzat gyakran pillanatnyi személyes érdekek alapján választja ki az éttermek vezetőjét, ami köztudomásúlag az egyik legjobb eljárás. Az étterem vezetője kizárólag erkölcsi értelemben motivált az étterem működtetésében. Ezért nem szükséges a menedzsmentbeli szakértelem sem.

Logisztikához sem kell értenie, mivel kénytelen úgyis közbeszerzésből beszerezni mindent, ami garantálja az árakat. A közbeszerzés azért fontos, mert ha a vezető érdekelt a cég nyereségességében, akkor saját barátaitól fog drágán vásárolni, hogy veszteséges legyen. Egészen más a helyzet ott, ahol a vezető anyagilag nem motivált az éttermének sikerében: természetesen a legjobb árakért fog keményen megdolgozni.

Azért szerencsés egyébként, hogy az önkormányzat üzemelteti az éttermeket, mert így a felújítások, átépítések és mindennemű fejlesztések keretében az önkormányzat a saját érdekeit, saját barátait tudja szem előtt tartani, és nem kell az étterem csip-csup érdekeivel foglalkozni. Egyébként is: örüljenek annak, ami van.

Az állam eldönti, hogy ki milyen konyhaműveletre alkalmas. Papírt ad róla, és onnantól kezdve meg sem nagyon lehet kérdőjelezni, hogy ő azt jól csinálja-e. Egy étteremből csak azért kirúgni valakit, mert folyton leéget valamit, az elképzelhetetlen. Gondoljunk csak bele, hogy hova tartana a világ, ha csak azért, mert valaki pocsék szakács, nem dolgozhatna szakácsként?

A szakács fizetése az életkor függvénye. Semmilyen módon nem veheti figyelembe az étterem vezetője, hogy hogyan főz, hogy hány vendéget vonz a működése, hogy mennyire elégedettek vele, hogy mennyire főz egészségesen, mennyi kreatív ötlete van, mennyire segíti hatékonyan üzemelni a szervezetet, aminek része.

Az állam megszabja a minimál étlapot is. És csomó egyéb, amúgy ésszerűnek tűnő követelményt is meghatároz, ami az éttermek tömeges bezárásához vezetett a közelmúltban. Ennek eredményeként kisgyerekek a napi betevőért a volán által sújtott területeken is utazhatnak rogyásig, kelhetnek végre hajnalban éhesen, hogy utána megtanulják, hogy milyen jó közösségi élmény tud lenni egy szép sárga busz.

Az állam azt is meghatározza, hogy egy darab embernek mennyiből kell jóllaknia. Minden étteremnek ugyanannyiért kell főznie. Hogy az ország ugyan kicsi, de annál nagyobb, semmint hogy homogén legyen, azt itt nem kell figyelembe venni. Minek?

Szabott a recept, szabott az étlap, szabott az ár. Miért is kéne ide kreatív elme? A szakácshivatás, illetve a mosogatáshivatás, a pincérhivatás, a zöldségelőkészítő-hivatás, tálaláshivatás mind-mind alapvető emberi értékeken alapul, életcél önmagában is, ezért is nem szükséges kifizetni. Hiszen aki egyszer rászánta magát, úgyis ezt fogja csinálni.

Sajnos ismerünk eretnekeket is, akik csak a pénzért képesek otthagyni ezt a nagyszerű hivatást. Nyilván nem is volt bennük a mások táplálásához szükséges elegendő hivatástudat. Pedig meg volt nekik előre a recept, az ár, az étlap, csak eljárni kellett volna. Mi kellett volna még?

A konyhai bértábla előnye, hogy a külföldi gyakorlat vagy más területen szerzett tapasztalat nem számít bele. Ha valaki oly alattomos, hogy pár évig alapítványi üzemeltetésű konyhán dolgozik, az meg is érdemli, hogy onnan többé vissza se jöjjön, vagy ha visszajön, élete végéig nyögje havonta. Ki tudja, miféle mocskos üzelmeket, bűnös igényeket szolgálnak ott ki? Ők nem a „köz” alkalmazottai!

A konyhai bértábla azért is jó, hogy kor szerint progresszív, mert ha bezárnak egy éttermet, akkor az öregeket senki sem fogja felvenni, mert két fiatalt kap ugyanannyiért, hiszen drágák, így mehetnek isten hírével a nagy tapasztalatú szakácsok. Ez az energiatakarékosság: „kiégett ötvenesemet két huszonötös izzóra cserélném”. Nagy szerencse, hogy a huszonötös izzók annyira alacsony fizetést kapnak, amennyivel főleg a drágább nagyvárosokban nem tudnak életben maradni. Így kedvükre dolgozhatnak éjszaka, nem kell tompító alvással tölteni az idejüket. Azért is jó így, mert legalább nem foglalkoznak a saját fejlődésükkel, így aztán szemükre lehet vetni pár év múlva, hogy elmaradottak, lelkileg és testileg is egészségtelenek, nyomorultak, idegesek, hullik a hajuk, pedig a tökéletesen előírt receptbe nem is volt beleírva, hogy a tejbedarába haj kéne. Szabotőrök.

4 üzenet

  1. hanger szerint:

    az "ügy" toldalék igazán érdekes a nyelvünkben. talán az a legszembeötlőbb, hogy "oktatás-ügy" van, viszont "fodrász-ügy" "benzinkút-ügy" "étterem-ügy" "ábécé-ügy" nincs. egyébként "egészség-ügy" is van. vajon nem akarunk-e elgondolkodni azon, hogy mi okozza, hogy bizonyos "ügy"-ek vannak, bizonyosak meg nincsenek. "nyelviskola-ügy" sincs. mondjuk tény, hogy igencsak kevés az önkormányzati nyelviskola.

  2. ax szerint:

    Bocs, Gergő, érzem, hogy várod a reakciókat, bocs, ofoe, hogy sehol sem vagyok, de a t.köm kivan… Most megint rogyásig dolgoztam, saját -önelfogult- meglátásom szerint óriási értéket teremtve (nyilván a szabadidőmben) – számít ez valahol?
    Egy ismeretlen kislány néhány hete betéved a műsorpróbámra úgy, hogy majd szétesik, hogy majd' kiesik a rágó az ellazultságától, aztán a műsoron úgy áll ezer nézővel szemben, mintha az élete múlna rajta – na ezért érdemes élni, csak hát iskolám se lesz rövidesen…
    Szóval most alkalmatlan vagyok építő kommentekre, de azért olvaslak. És kíváncsi lennék pl. a Mérő-féle cikkről a véleményedre (a matematikatanítás feladatáról).

  3. hanger szerint:

    Ax, a kedvedért kiegészítettem:
    "az éttermekben számos elhivatott szakács dolgozik. szabadidejüket is az étteremben töltik. az okoz nekik boldogságot, amikor a tűzhelyet mondjuk egy napsütötte szombat délután, a szabadnapjukon tudják tisztára sikálni." 🙂
    jó lesz így?

  4. Juli szerint:

    Ifjúsági szakácsversenyt rendeztek (a hírek szerint ez a 17., ld.: http://www.educafe.hu/index.php?cikk=11066). A szervező egyesület elnöke elmondta a rádióban, hogy a magyar konyha nimbusza erősen megfakult az utóbbi időben. Íme két ok, amire ez visszavezethető: 1. a szakácstanulóknak idős oktatók elavult ismereteket közvetítenek, 2. nincs elég pénz a színvonalas konyha által igényelt alapanyagok beszerzésére. Ennyit az "étteremügyről"…

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

Vissza
Sajtófigyelő
2020.07.12.
Horn Gábor: Az erősek, a bosszúállók, a kicsinyesek világa
A vasalódeszkás tanár esete is mutatja, hogy a NER oktatáspolitikája megalázza, elsöpri, kiiktatja azt, aki bárhogyan is eltér a sorvezetőtől. Ráadásul az ellenállásnak legjobb szándé...
(Forrás: hvg.hu)
--
2020.07.11.
Pygmalion-effektus vagy fejlesztés? Adalékok és értelmezési lehetőségek az iskolarendszer alulteljesítésének és méltányossági mutatóinak összefüggésrendszerében. Asztalos György írása
Jelen dolgozat egy konkrét, mégis tipikusnak tekinthető intézmény országos kompetenciamérési eredményeire épülő esettanulmány. Ugyanakkor segédletnek is felfogható, ha valaki saját iskol...
(Forrás: tani-tani online)
--
2020.07.11.
A BM, az Emmi és az ORFK sem adott választ arra, hogy valós-e az iskolaőrök véletlenül kiderült fizetése
A kormány az iskolai erőszak megfékezésére bevezeti az iskolaőrséget, amely külön rendészeti szervként jön létre, az őrök pedig gázspray-t, rendőrbotot és bilincset is használhatnak...
(Forrás: 168 óra)
--
2020.07.10.
Maruzsa: Sikeres volt az idei tanév, hatalmasat csökkent a bukások száma
Sikeresnek értékelte a koronavírus-járvány miatt tantermen kívüli, digitális munkarendben befejezett elmúlt tanév lezárását a köznevelésért felelős államtitkár csütörtökön sajtó...
(Forrás: hvg.hu)
--
2020.07.09.
SZAKKÉPZÉS – TE MÁR MEGKAPTAD A VÉGKIELÉGÍTÉSEDET?
Mivel a továbbfoglalkoztatást nem vállaló közalkalmazottak jogviszonya 2020. július 1. napjával, automatikusan megszűnik, így a munka törvénykönyvéről szóló 2012. évi I. törvény (a...
(Forrás: Ne dolgozz ingyen!)
--
2020.07.09.
Klebelsberg Központ: álhír, hogy fejenként 1000 forintos jutalmat kaptak a pedagógusok, mert az intézmények 1000/fő pluszjuttatást kaptak
Fejenként kerek ezer forinttal honorálta pedagógusai egy jelentősebb csoportját a veszprémi tankerület pedagógusnap alkalmából, szemléztük mi is tegnap a magyarnarancs.hu cikkét. Bár a Narancs...
(Forrás: 444.hu)
Címkék
agresszió civilek család digitális nemzedék együttműködés erkölcs esélyegyenlőség esélyek felelősség film filmklub generációk gyerekek gyermekvédelem hátrányos helyzet IKT integráció irodalmi mű feldolgozása iskola iskola és társadalom kapcsolatok kommunikáció konferencia konfliktuskezelés kreativitás kutatás könyvajánló közösség módszerek OFOE oktatás oktatáspolitika osztályfőnöki szerep pedagógus pedagógusok pályázat rendezvény szabályok szakmai szervezet szülő szülők tanulás tanár-diák kapcsolat tehetséggondozás társadalom történelem verseny virtuális kongresszus óraterv ünnep